步骤一：

准备焯过水的羊肉、大米、紫洋葱、黄胡萝卜、盐、孜然、葡萄干。

步骤二：

将锅烧热倒入菜籽油，加入洋葱翻炒。

步骤三：

洋葱变色后加入焯好的羊肉。

步骤四：

羊肉炒至金黄后，加入胡萝卜炒至发软。

步骤五：

加入滚水没过食材，炖煮5分钟左右。

步骤六：

待汤汁变为黄色，加入盐以及淘好的米，在米饭表面撒上葡萄干和孜然粉，用筷子扎出气孔，转小火盖上锅盖闷煮30分钟。

步骤七：

将抓饭拌匀，视情况关火焖5分钟即可出锅。

厨房主人：潘女士

厨龄：32年

厨房：城南小区家中

美食宣言：用心才能出好味。

抓饭是新疆的传统美食之一，因其色泽金黄、营养美味，所以颇受本地食客喜爱。

从营养角度分析，抓饭里使用的胡萝卜，富含维生素A，有利于保护视力、促进骨骼生长；洋葱则能够改善食欲不振、消化不良等症状，还含有大蒜素、槲皮素以及硒元素等多种微量元素，有助于食用者提高个人免疫力；羊肉暖中补虚，能够滋养根骨，强健体魄。因此，抓饭常常被新疆本地人当作招待亲朋好友、外地游客的待客菜。

在市民潘晓红的家中，抓饭是一家老小最爱吃，也最常吃的美味之一。被油脂浸泡到油亮剔透的饱满米饭，清爽的胡萝卜和洋葱，醇香且不油腻的新鲜羊肉，再配上一盘酸辣适中的“老虎菜”，这是潘晓红全家对自家“私房菜”最深刻的记忆。经过30多年的厨艺“锻炼”，抓饭也成了潘晓红最拿手的饭食。

潘晓红介绍说，制作抓饭需要准备的食材很简单，只需羊肉、大米、紫洋葱、黄胡萝卜，以及适量的盐、孜然和葡萄干。而它最经典的特色配菜——老虎菜，则需要备好黄瓜、青红辣椒、紫洋葱。

针对具体步骤，潘晓红说，首先，将羊肉配上葱姜料酒焯水去腥，再切好紫洋葱、胡萝卜备用。热锅少油，待油温刚好时，先放入紫洋葱，炒到微微变色后，再将煮好、沥干水分的羊肉放入锅中。炒制羊肉的时间需要久一点，要通过洋葱的衬托，以及热油的反复煎炒，才能激发出羊肉的香味。而长时间的煎炒，也可以进一步去除羊肉中的腥味。在羊肉炒至金黄后，可以放入切好的黄胡萝卜丝。继续翻炒至胡萝卜丝变软后，再缓缓加入滚水，没过食材。待中火将锅中食材煮至沸腾后，再放入适量的盐用于调味。煮制食材的时间不需要太久，5分钟左右即可。

在制作抓饭的过程中，潘晓红细心提示说：“煮制食材之前加入的水一定是开水，或者热水，如果在这里加入冷水，会导致羊肉受冷收缩，最终让煮出来的肉变得干涩、不软烂，还会让羊肉再次变得膻腥。”

由于抓饭的金黄色泽主要来自于黄胡萝卜，所以，锅中的胡萝卜丝一定要经过耐心煎炒、熬煮，才能让胡萝卜素充分融入汤汁中，为后期给米粒上色做好准备。

待汤汁熬煮至金黄色，就可以加入淘好的白米了。在这里，大家需要将白米均匀地铺在食材的最上面一层，且不可翻炒。用筷子在铺好的白米中央扎出几个气孔，有助于米饭均匀受热。最后，在白米上均匀撒一些葡萄干和孜然，就可以盖上锅盖，使用小火将米饭焖熟了。在此期间，大家不可打开锅盖查看锅中情形，以免米饭受热不均而导致夹生。

等待米饭焖煮时，大家可以制作一道简单的凉拌菜。将切好的洋葱、黄瓜、青红辣椒放在盆内，加入花椒油、芝麻油、醋，以及少量蚝油，翻拌均匀，就可以制成一道最下饭解腻的“老虎菜”了。

放入白米30分钟后，等锅中抓饭的水分蒸发得恰到好处、发出幸福的咕嘟咕嘟声时，就可以揭开锅盖，将抓饭翻拌均匀了。

刚出锅的抓饭，香气扑鼻，饭粒粒粒分明，呈现出漂亮的金黄色，炖得软烂的羊肉点缀其间，入口肥而不腻、软嫩可口，胡萝卜也炖煮得恰到好处，入口即化。美味的抓饭再配以清爽的“老虎菜”，这就是新疆人餐桌上最常见的家常抓饭了。

【记者尝菜】

抓饭口感丰富，胡萝卜很好地中和了羊肉的油腻，米饭也粒粒分明，饭里零星散落的葡萄干增加了口感的层次，同时也起到了解腻的作用，再佐以爽口的“老虎菜”，可以说是回味无穷。抓饭的做法并不复杂，喜欢吃抓饭的市民不妨试一试。